SALAMES PREMIUM

Lechones a medida de los salamines tandileros. Dietas especiales para los cerdos que mejoran la calidad de los tocinos, un insumo crítico en la elaboración de salames de calidad

Una de las primeras conclusiones que surgió del trabajo entre los productores de grano y el de fiambres es el potencial de mejora que se accede a partir del diálogo directo entre las partes. Quizás ayude el hecho que las tres partes que componen Uniporc son empresas familiares y comparten una forma común para manejarse. El primer logro y ventaja comparativa de esta asociación surgió casi naturalmente a partir de la característica de tener un grano producido en la región hasta llegar a un producto terminado en la misma. Esto les permitió desarrollar el concepto de valor agregado en origen y certificar jamón cocido genuino y salame de Tandil. Del trabajo conjunto se pudo comenzar a implementar dietas especiales con el objetivo de mejorar la calidad de un insumo crítico en la elaboración de los salames de calidad como es el tocino.
El trabajo para diferenciar dietas también se ajustó al fin de obtener un animal con características de peso de faena y de cantidad y calidad de grasa para ser destinado a la elaboración de chacinados o jamones crudos y cocidos de primera calidad. Otra de las grandes ventajas del diálogo directo entre la producción de granos y la porcina es el monitoreo de la calidad del maíz con el objetivo de detectar la presencia de micotoxinas, causante de abortos y pérdidas en los niveles de conversión de alimento en carne. En el alimento balanceado de los cerdos el maíz participa en promedio en un 65% de su composición por lo que se hace fundamental controlar la calidad. En Uniporc establecieron un protocolo en la que el grano de maíz de José Zubiaurre se somete a los siguientes controles:
1. Observación de hongos en planta en madurez fisiológica para tomar la decisión de adelantar o no la cosecha o simplemente descartar el lote.
2. De las mejores bolsas con grano de maíz sin detección de micotoxinas, se seca la cantidad necesaria para abastecer a Uniporc, con humedad menor al 14,5%.
3. Calado y monitoreo cada 30 días de las bolsas con granos de maíz. Y como se sabe la genética juega un rol fundamental en el producto que será entregado a faena.
En Uniporc utilizan genética PIC representada por Agroceres PIC Argentina que cuenta con programas continuos de mejoramiento genético.
"Hoy nosotros tenemos genética con determinadas líneas que son más afines para jamones o para lechones más magros, más musculosos en función de lo que se necesite. En general los capones de menos kilos van a productos frescos y los más pesados van a los chacinados secos" agrega Angel Rossi. Sin embargo, todo el trabajo de diferenciación que impone la demanda a lo largo de las distintas estaciones no se podría llegar a realizar de no tener un equipo de empleados con alto nivel profesional.
La fórmula de Uniporc parece ser tan simple como eficaz: un alto compromiso con la búsqueda de la excelencia a partir de seguir cosechando los mejores granos, para elaborar los mejores cerdos, para seguir produciendo los más ricos salames.