ATRACÓN DE TORTILLAS EN CÁDIZ(ESPAÑA).

Atracón de tortillas
Un paseo por Cádiz para probar las distintas variantes de este clásico culinario español. El plan era muy simple: recorrer la ciudad de una manera diferente y convertirme en experto de un producto típico español.

La ciudad: Cádiz. El producto: tortilla española. De esta manera, me convertí en un tortillante, una especie de Adso de Melk (se acordarán de este novicio que seguía a William de Baskerville en El nombre de la rosa), cuyo propósito era conocer a fondo los secretos de este tradicional plato.
Cádiz, como ya hemos comentado en una de estas columnas hace algún tiempo, es la ciudad continuamente habitada más antigua de España y una de las más ancianas del oeste de Europa. Desde los tiempos de fenicios (sus fundadores) y cartaginenses (para ellos Gadir o Agadir), Imperio Romano (la llamaron Augusta Urbs Iulia Gaditana) pasando por los árabes (Qádis) hasta la llegada a nuestros días como Cádiz, ininterrumpidamente ha sido siempre un importante puerto comercial que enlazaba el comercio de la costa noroeste del África con la península ibérica y el mediterráneo. Durante el imperio español, era uno de los puertos más importantes -Colón en dos de sus viajes partió desde aquí-, que fue sitiado y atacado infinidad de veces por ingleses. Tan importante era el comercio marítimo que en toda la ciudad los propietarios de los navíos comerciales construían torres, que funcionaban como miradores en sus residencias para poder anticipar la llegada de sus embarcaciones y comunicar las buenas y, a veces, malas noticias. También estas torres podían cumplir una tarea defensiva.
Con mucha y antigua historia, pequeñas calles y plazas, grandes iglesias y, sobre todo, llena de recovecos, es una ciudad ideal para caminarla y sorprenderse. Como lo hice yo, pero esta vez, como se los adelanté, de una manera lúdica y diferente. Pepe, como lo llama todo el mundo, fue el encargado de iniciarme en el ancho mundo de la tortilla de papas o tortilla española. Su propósito siempre fue el de hacer conocer la ciudad de sus amores y de compartir los sabores y tradiciones culinarias de la provincia y del país. Así nació este curso de tortillología, en el que los tortillantes (estudiantes de la tortilla) descubren los secretos de este plato que, desde el siglo XVI (momento en el cual Europa trae la papa desde las Américas), forma parte de la identidad gastronómica de España y es uno de los productos ofrecidos en sus maravillosos tapeos.
Verdadero entendido en el tema, Pepe me esperaba en una esquina de la ciudad para recorrer los quince mejores lugares que ofrecían la tortilla en cada una de sus variedades. Así comenzó una jornada en la cual me sumergí y dediqué durante unas buenas diez horas a conocer los secretos gaditanos y a comer hasta casi literalmente explotar. Porque cada una de las casas de comidas y restaurantes me recibía con amplias sonrisas, palmadas en el hombro y esa tonada andaluza que por momentos se exacerba al punto de tener que hacer esfuerzos para entender lo que están diciendo.
Arrancábamos con una copita de manzanilla o vino, luego otra, y así sucesivamente, hasta casi pedir por favor un respiro. Pepe pacientemente no sólo me explicaba la composición, inspiración y creación de cada una de las tortillas: con jamón ibérico o puntas de espárragos, con chorizo o bonito, con pimientos o cebolla. También me abría las puertas de su ciudad, de sus costumbres, de sus historias y de sus mitos a través de cantidades ingentes de este producto y de las innumerables copas compartidas con los dueños de los locales que me despedían con enormes abrazos, como si fuera un pariente o hijo pródigo venido de ultramar.

Nota de Iván de Pineda
Conductor del programa Viajando por el mundo, de canal 13.
1 de mayo de 2017