LA MOSTAZA.

La Mostaza. La mostaza es una planta muy antigua (de la familia de las crucíferas) y se han encontrado sus semillas en asentamientos prehistóricos, de Europa a China. Se considera que fue la primera especia picante –la única nativa– que hubo en la Europa primitiva, según explica el escritor experto en gastronomía Harold McGee en su libro La cocina y los alimentos. Su nombre más conocido en todo el mundo no deriva del nombre de la planta (Sinapis), sino del condimento que se hacía antiguamente con vino recién fermentado (mustum) y las semillas picantes. Por eso, la traducción de la palabra mostaza significa mosto ardiente. Existen diferentes variedades, pero las tres principales son: negra, parda y blanca. La primera (Brassica nigra) es difícil de cultivar y tiene un perfil bien picante. La parda o marrón (Brassica juncea) es un híbrido de mostaza negra y nabo que tiene un potencial picante menor. Y la mostaza blanca o amarilla (Brassica hirta) es la que se comercializa habitualmente (semillas de color claro). Con estas variedades se realizan las salsas que acompañan desde los clásicos panchos y hamburguesas hasta platos más sofisticados. Casi todas las mostazas se hacen con líquidos ácidos (vinagre, vino y jugos de frutas), y se utilizan los granos enteros o molidos y tamizados. Como las semillas contienen una sustancia viscosa llamada mucílago, también se usa para estabilizar salsas emulsionadas como la mayonesa o para los embutidos, porque aglutina las partículas de carne. El historial de la mostaza dice que formaba parte de la mesa de los egipcios, griegos y chinos y su nombre está mencionado en distintos versículos de la Biblia. Desde el año 1300 se reconoció en Francia la figura del moutardier, la persona encargada de fabricar y vender mostaza. Y fue durante el Renacimiento cuando su elaboración se refinó. Entre otros, la mostaza tuvo un fan famoso: el papa Juan XXII, que creó una nueva figura en el Vaticano: el moutardier du pape (el fabricante de mostaza del Papa), para que nunca le faltara. “Hay mostazas para distintos paladares. Una de las más conocidas es la de Dijon, originaria de Francia, que es una salsa de textura muy suave. Se elabora a partir de mostaza negra y tiene un aroma penetrante y es astringente y picante. Después está la que llamamos a la antigua, que tiene grano y es de intensidad media. Otra reconocida es la inglesa, que es muy picante; y la americana, que es la que consumimos habitualmente, más liviana. Los alemanes utilizan mucha mostaza y también tienen sus propias recetas. Es bastante común ver en las góndolas las saborizadas con miel, con hierbas como el estragón, muy ricas”, dice Anna. La Argentina produce estas semillas desde la década de 1960. Si bien la zona mostacera estuvo siempre en el sudeste bonaerense, en La Pampa y Entre Ríos, hoy se cultiva también en Río Negro y Neuquén. “En nuestro país, la variedad que más se produce es mostaza blanca o amarilla. El cultivo es similar al de otras crucíferas como los rábanos o las coles; es una planta de la que se pueden usar las raíces y las hojas también, aunque mayormente se utiliza el grano. Se siembra en otoño y se cosecha a fines de primavera”, explica Leonardo Montero, de Arytza, la única empresa argentina con una medalla de Oro del Museo de la Mostaza en Estados Unidos, entre otros premios. Informe de Jorge Luis Icardi. Fuente:RevistaLa Nación,